Tescili ile koruma altına alınan Afyonkarahisar Patatesli Ekmeğimiz; geleneksel tadı için gerçek bir ustalık ve yapımının her aşamasında özel usuller gerektirir. Yerel halkın anılarında bir gün öncesinden başlayan hazırlıklar, kulaklarımızda hamurun yoğrulma sesi, fırına gidiş maceraları, iştahlı bekleyişler ve damaklarımızı şenlendiren o tat yolculuğunu dünyayla buluşturacağız. Coğrafi işaret yerelliğin dünya ile buluşmasıdır. Zaman ise yöresel ürünlerimize marka değerlerini verme zamanıdır. Meşhur Patatesli Ekmeğimizin yanında Afyonkarahisar Belediyesi olarak ‘Afyon Lokumu’ ve ‘Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı’ içinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na başvurularımız yapıldı. Coğrafyamızdan doğan; doğal, ekonomik, kültürel değerimiz 21. yüzyılın kaynaklarıyla birleştirerek gelecek kuşaklarımıza verimli birer miras olarak bırakılacak. 81 ile örnek olmak isteyen Afyonkarahisar Belediyesi; bu ürünlerin dışında şehrimiz ile özdeşleşmiş diğer yöresel ürünlerimizin de coğrafi işaretli ürünler kategorisine girmesi ve ticari değer haline gelmesi için çalışmalarına devam ediyor. AFYONKARAHİSAR PATATESLİ EKŞİ MAYALI EKMEĞİ Afyonkarahisar Patatesli-Ekşi Mayalı Ekmek kırsalda köylüler ya da kent merkezinde mahalle fırınlarında ev hanımları tarafından yapılır. Genellikle aynı yöntemlerle yapılmakla beraber küçük reçete yada proses farklılıkları çeşitli lezzet ve biçimlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Afyonkarahisar’ın patatesli ve ekşi mayalı ekmeği bu anlamda köy ekmeği kavramına en yakın ekmek türlerindendir. Ekmekler ekşi maya ile yapılır, ekşi mayaya ilave olarak fırınlarda endüstriyel mayada da ilave edilebilir. Evlerde yapılan ekmekler ise tamamen doğal ekşi maya ile yapılmaktadır.Afyonkarahisar'da ekmek hazırlanırken lezzetini, besin değerini artırmak ve bayatlamayı geciktirmek için içine haşlanmış patates ilave edilir. Taş tabanlı fırınlarda pişirilir. Diğer geleneksel ekmeklerden farkı, ekşisinin aroması ve gözenek yapısının daha zengin oluşudur. Yörenin patatesi ekmeğe farklı bir doku katmaktadır. Yoğun olmayan bir ekşisi ve kendinden emin, mütevazı bir aroması vardır. Tıpkı bölge gibi; kışları dondurucu soğuğa rağmen, Allah Afyonkarahisarlıları sıcak şifalı sularıyla ödüllendirirken, onlar da lezzetli ekmeklerini tüm Ege ve İç Anadolu’ya armağan ederler. Yaklaşık 1,5 kg ağırlığında yapılır ve içinde yöresel buğday unları kullanılır. 10 günlük dayanma süresi ile çok sevilen ve beslenme değeri normal ekmeklerden daha yüksek olan geleneksel ekmek türüdür.
Afyonkarahisar’ın patatesli ve ekşi mayalı ekmeği, şeker ve yağ içermeyen katkısız bir formülasyona sahiptir. Un, su, tuz, haşlanmış patates ve ekşi maya içerir. Afyonkarahisar Patatesli Ekşi Mayalı Ekmeği formülasyonu, 100 kg un üzerinden yüzdesel olarak şu şekilde ifade edilir: 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak değişir) 8-10 ekşi maya (mevsim ve ortam ısısına göre değişir) 25-30 haşlanmış patates (kullanım oranına göre değişir) 1.5-1.6 tuz (kuru madde miktarı ve yaş hamura göre değişir)GİRDİ MALZEMELERİN HAZIRLANMASIUn istenilen formun yakalanması için proses öncesi elemeye tabi tutulur. Haşlanan patatesler soyulur, soğutulur. Pişmiş ekmek içinde dişe gelmeyecek şekilde ezilerek kullanıma hazır hale getirilir.Fermantasyon (mayalanma) Ön HamurBir gece önceden maya diye adlandırılan "ön hamur" hazırlanır. Daha önce yapılmış olan ekmek hamurundan alınan ekşi maya ılık su ile eritilir. Un, tuz ve eritilmiş ekşi maya karıştırılıp el dayanabilecek kadar sıcak su ilavesiyle hamur ele yapışmayacak bir hale gelene kadar yoğrulur. Hamurun üzerine biraz un serpilip kalın bir bezle örtülür ve oda sıcaklığında ertesi güne kadar (yaklaşık 8-12 saat )bekletilir. İlk fermantasyon bu şekilde uzun sürenin ardından tamamlanır.Afyonkarahisar Patatesli Ekşi Mayalı Ekmeği bileşiminde hiçbir katkı maddesi bulundurmadığından ve ekşi maya ile fermante olduğundan mayalanma süreci diğer ekmek çeşitlerine göre kat be kat uzun sürmektedir.Ana HamurAna hamuru hazırlamak için una, haşlanmış ve rendelenmiş patates ve tuz eklenip el dayanabilecek kadar sıcak su ile kısa bir süre karıştırılır. Bir gece önceden hazırlanmış olan maya (ön hamur) eklenip hamur özleşene kadar elle (yaklaşık 1 saat) yoğrulur. Üzerine un serpilip kalın bir bezle örtülerek mayalanmaya bırakılır. Hamur yaklaşık iki katı büyüklüğe erişene kadar mayalanır. Bu süre ise ikinci fermantasyon olayıdır ve 1.5-2 saat kadar sürmektedir. Afyonkarahisar Patatesli Ekşi MayalıEkmeği’nin hamuruyumuşakolup formu işi bilenler kontrolünde hazırlanır. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az yoğrulursa hamur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda ise parçalanır gibi olur, istenilen mayalanma olmaz.Şekil Verme, PorsiyonlamaEkşi maya olarak daha sonraki ekmek yapımında kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak porsiyonlama işlemine geçilir. Yine porsiyonlama da 1800 gr. hamur yumuşak olduğundan yuvarlak şeklini vermek beceri ve tecrübe gerektirir. Bu proses basamağı geleneksel ismiyle ekmek dökme olarak adlandırılır.Son Fermantasyon (mayalanma)Yuvarlak formda hazırlanan ekmek hamurları ikinci fermantasyon için 30 ila 60 dk arasında dinlenmeye alınır. Bu aşamada istenilen ekmeğin son mayalanmasının gerçekleşmesidir. Geleneksel ismiyle hamurun mayalanması olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce taş fırına koymak gerekir. Aksi halde istenilen özelliklerde ekmek oluşmaz.PişirmeTaş fırın ustası pişirme öncesi fırın ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-240 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi (ucu ıslak bezli tahta sopa) ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek ekmek hamurları küreğe düz bir şekilde konulur. Hafifçe elin üç parmağı ile ekmek orta bölgesine basınç uygulanır. Böylece ekmeklerin kabuk atması engellenerek, iç kısmının da pişmesini sağlanır. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşer. Ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir.Devam eden fırınlama sürecinin tamamında sıcaklık fırın ustası tarafından sürekli takip edilir. Pişme durumuna göre sıcaklık yükseltilir ve düşürülür. Fırınlama esnasında ayrıca fırın içindeki ekmeklerin tek tek kontrolü esastır. Örneğin cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile yer değiştirilir. 60 ila 120 dk. arasında pişirme işlemi kontrollü bir şekilde tamamlanır.Soğutma, DinlendirmeEkmekler soğumaları için temiz keten bezlerin üzerine dinlenmeye alınır. Üzerleri aynı bez ile örtülür, 30 ila 60 dk. dinlendirmenin ardından tüketime hazır hale gelir. Ekmek yeteri kadar soğumasının artından tüketime hazır hale gelir.Ambalajlama Ambalajlama için ekmeğin tamamen soğuduğundan emin olmak gerekir. 8 ila 12 saat dinlenmenin ardından ambalajlama için hazır hale gelir. Ambalajlama aşamasına geçilerek satışa sunulur. Ekmek niteliği açısından 10 gün boyunca tazeliğinden hiçbir şey kaybetmeden tüketilebilir.
Afyonkarahisar’ın patatesli ve ekşi mayalı ekmeği, şeker ve yağ içermeyen katkısız bir formülasyona sahiptir. Un, su, tuz, haşlanmış patates ve ekşi maya içerir. Afyonkarahisar Patatesli Ekşi Mayalı Ekmeği formülasyonu, 100 kg un üzerinden yüzdesel olarak şu şekilde ifade edilir: 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak değişir) 8-10 ekşi maya (mevsim ve ortam ısısına göre değişir) 25-30 haşlanmış patates (kullanım oranına göre değişir) 1.5-1.6 tuz (kuru madde miktarı ve yaş hamura göre değişir)GİRDİ MALZEMELERİN HAZIRLANMASIUn istenilen formun yakalanması için proses öncesi elemeye tabi tutulur. Haşlanan patatesler soyulur, soğutulur. Pişmiş ekmek içinde dişe gelmeyecek şekilde ezilerek kullanıma hazır hale getirilir.Fermantasyon (mayalanma) Ön HamurBir gece önceden maya diye adlandırılan "ön hamur" hazırlanır. Daha önce yapılmış olan ekmek hamurundan alınan ekşi maya ılık su ile eritilir. Un, tuz ve eritilmiş ekşi maya karıştırılıp el dayanabilecek kadar sıcak su ilavesiyle hamur ele yapışmayacak bir hale gelene kadar yoğrulur. Hamurun üzerine biraz un serpilip kalın bir bezle örtülür ve oda sıcaklığında ertesi güne kadar (yaklaşık 8-12 saat )bekletilir. İlk fermantasyon bu şekilde uzun sürenin ardından tamamlanır.Afyonkarahisar Patatesli Ekşi Mayalı Ekmeği bileşiminde hiçbir katkı maddesi bulundurmadığından ve ekşi maya ile fermante olduğundan mayalanma süreci diğer ekmek çeşitlerine göre kat be kat uzun sürmektedir.Ana HamurAna hamuru hazırlamak için una, haşlanmış ve rendelenmiş patates ve tuz eklenip el dayanabilecek kadar sıcak su ile kısa bir süre karıştırılır. Bir gece önceden hazırlanmış olan maya (ön hamur) eklenip hamur özleşene kadar elle (yaklaşık 1 saat) yoğrulur. Üzerine un serpilip kalın bir bezle örtülerek mayalanmaya bırakılır. Hamur yaklaşık iki katı büyüklüğe erişene kadar mayalanır. Bu süre ise ikinci fermantasyon olayıdır ve 1.5-2 saat kadar sürmektedir. Afyonkarahisar Patatesli Ekşi MayalıEkmeği’nin hamuruyumuşakolup formu işi bilenler kontrolünde hazırlanır. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az yoğrulursa hamur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda ise parçalanır gibi olur, istenilen mayalanma olmaz.Şekil Verme, PorsiyonlamaEkşi maya olarak daha sonraki ekmek yapımında kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak porsiyonlama işlemine geçilir. Yine porsiyonlama da 1800 gr. hamur yumuşak olduğundan yuvarlak şeklini vermek beceri ve tecrübe gerektirir. Bu proses basamağı geleneksel ismiyle ekmek dökme olarak adlandırılır.Son Fermantasyon (mayalanma)Yuvarlak formda hazırlanan ekmek hamurları ikinci fermantasyon için 30 ila 60 dk arasında dinlenmeye alınır. Bu aşamada istenilen ekmeğin son mayalanmasının gerçekleşmesidir. Geleneksel ismiyle hamurun mayalanması olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce taş fırına koymak gerekir. Aksi halde istenilen özelliklerde ekmek oluşmaz.PişirmeTaş fırın ustası pişirme öncesi fırın ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-240 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi (ucu ıslak bezli tahta sopa) ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek ekmek hamurları küreğe düz bir şekilde konulur. Hafifçe elin üç parmağı ile ekmek orta bölgesine basınç uygulanır. Böylece ekmeklerin kabuk atması engellenerek, iç kısmının da pişmesini sağlanır. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşer. Ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir.Devam eden fırınlama sürecinin tamamında sıcaklık fırın ustası tarafından sürekli takip edilir. Pişme durumuna göre sıcaklık yükseltilir ve düşürülür. Fırınlama esnasında ayrıca fırın içindeki ekmeklerin tek tek kontrolü esastır. Örneğin cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile yer değiştirilir. 60 ila 120 dk. arasında pişirme işlemi kontrollü bir şekilde tamamlanır.Soğutma, DinlendirmeEkmekler soğumaları için temiz keten bezlerin üzerine dinlenmeye alınır. Üzerleri aynı bez ile örtülür, 30 ila 60 dk. dinlendirmenin ardından tüketime hazır hale gelir. Ekmek yeteri kadar soğumasının artından tüketime hazır hale gelir.Ambalajlama Ambalajlama için ekmeğin tamamen soğuduğundan emin olmak gerekir. 8 ila 12 saat dinlenmenin ardından ambalajlama için hazır hale gelir. Ambalajlama aşamasına geçilerek satışa sunulur. Ekmek niteliği açısından 10 gün boyunca tazeliğinden hiçbir şey kaybetmeden tüketilebilir.
